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只有即食生奶和巴氏鮮奶沒(méi)有出現(xiàn)在國(guó)際貿(mào)易的品種的目錄里。它們都是保質(zhì)期短于10天的特殊商品，是奶制品國(guó)際貿(mào)易的“盲點(diǎn)”。對(duì)于正常的國(guó)際貿(mào)易而言，長(zhǎng)距離冷藏運(yùn)輸短保質(zhì)期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術(shù)條件下高得簡(jiǎn)直難以承受。換言之，中國(guó)市場(chǎng)里的巴氏鮮奶是具有“人無(wú)我有”性質(zhì)的一種液態(tài)奶品種。從當(dāng)前情況來(lái)看，認(rèn)真做好巴氏鮮奶將是中國(guó)奶業(yè)得以存在和發(fā)展的唯一可靠選擇。

2.2“人有我好”的品種是滅菌奶

我國(guó)幅員遼闊，奶牛分布不均，城鄉(xiāng)消費(fèi)習(xí)慣差距巨大。據(jù)此可以斷言，在相當(dāng)一段時(shí)間里長(zhǎng)保質(zhì)期的滅菌奶在我國(guó)依然有著巨大市場(chǎng)，也必將是進(jìn)口液態(tài)奶的目標(biāo)市場(chǎng)。在這個(gè)短兵相接的領(lǐng)域里，積極采用先進(jìn)的超高溫滅菌工藝來(lái)替換落后工藝，提升超高溫滅菌奶的內(nèi)在品質(zhì)，是我國(guó)奶業(yè)體現(xiàn)“人有我好”競(jìng)爭(zhēng)原則，獲得勝券的第二個(gè)選擇。

按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，滅菌可細(xì)分為直接式超高溫瞬時(shí)法和間接式超高溫瞬時(shí)法，以及保持法等三種工藝，其產(chǎn)品則由所采用的不同滅菌工藝來(lái)命名。不同的滅菌工藝所使用的熱處理強(qiáng)度各不相同，按下列順序逐漸升高：直接式超高溫瞬時(shí)滅菌奶 - 間接式超高溫瞬時(shí)滅菌奶 - 保持法滅菌奶；所得產(chǎn)品品質(zhì)之優(yōu)劣順序，則依次降低 。它們的保質(zhì)期在常溫下都可以達(dá)到9個(gè)月以上，可以行銷全球。

值得指出的是，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在幾乎還沒(méi)有采用直接法超高溫瞬時(shí)滅菌工藝來(lái)加工滅菌奶的。因此鮮有人知直接式熱處理工藝還可細(xì)分為牛奶噴入高壓蒸汽倉(cāng)的infusion法和高壓蒸汽注入牛奶的injection法，而且它們制得的產(chǎn)品品質(zhì)也存在著高低之分。更有甚者，我們也不甚明白目前普遍在用的間接式超高溫滅菌設(shè)備里面，還存在著板式與管式的優(yōu)劣之別。

由此可見(jiàn)，滅菌奶在我國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)將呈現(xiàn)出“你有我好”的多層次局面。我國(guó)奶業(yè)唯有細(xì)化和優(yōu)化滅菌工藝同時(shí)提升各地本土生鮮奶的品質(zhì)，才有可能獲得勝出之希望。

3. 調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵是提高科學(xué)認(rèn)知

由于歷史的原因我們對(duì)奶類食物的天然活性營(yíng)養(yǎng)功能認(rèn)知不足，迷信于“一熱遮百丑”慣于粗放地加工牛奶。因此對(duì)巴氏鮮奶和滅菌奶之間、以及不同滅菌奶品種之間的比較優(yōu)勢(shì)，都缺乏科學(xué)了解。從根本上來(lái)說(shuō)，我國(guó)社會(huì)長(zhǎng)期以來(lái)淡化和漠視了本土生鮮奶的固有優(yōu)勢(shì)。

近代科學(xué)已知世界上現(xiàn)存的哺乳動(dòng)物有5千多種，但是目前為人類所利用的動(dòng)物奶汁，僅僅只有數(shù)種草食動(dòng)物而且全都是反芻動(dòng)物。其中牛奶被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家公認(rèn)為是一種最接近于“人類營(yíng)養(yǎng)需求的完全食物”。值得指出的還有另一個(gè)事實(shí)是，在已獲人類利用的哺乳動(dòng)物奶汁中含量最高的成分是水，固體含量都很低。與人類的其它食物資源相比，就常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的角度來(lái)說(shuō)并無(wú)優(yōu)勢(shì)。然而歷史經(jīng)驗(yàn)證明，這些哺乳動(dòng)物的奶汁不僅具有很高的消化吸收利用率而且具有極低的危害風(fēng)險(xiǎn)率。相反，在未獲人類利用的哺乳動(dòng)物奶汁中，有些固體含量并不低。就常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的角度來(lái)說(shuō)具有一定的優(yōu)勢(shì)，不過(guò)由于其中的活性物質(zhì)并不符合人類的生理需要。從食物資源的角度來(lái)看，對(duì)人類雖然也有較高的吸收利用率但同時(shí)潛伏著較高概率的健康危害風(fēng)險(xiǎn)。所以人類養(yǎng)殖奶牛和生產(chǎn)牛奶的目的，不僅僅是為了解決一般的溫飽問(wèn)題，是為了獲得特殊的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。更多相關(guān)內(nèi)容見(jiàn)《中國(guó)奶制品現(xiàn)狀及鮮奶情況》一文里的第3節(jié)《巴氏奶究竟好在哪兒？》。

4. 中國(guó)奶業(yè)的優(yōu)勢(shì)在生鮮奶

綜上所述，我國(guó)液態(tài)奶面對(duì)進(jìn)口液態(tài)奶嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的正確應(yīng)對(duì)辦法，一是積極發(fā)展巴氏鮮奶，因?yàn)楫惖厣r奶包括“即食生奶”，和巴氏鮮奶都無(wú)法長(zhǎng)距離冷藏運(yùn)輸?shù)轿覈?guó)市場(chǎng)；二是認(rèn)真做好奶制品加工的工藝優(yōu)化和滅菌奶工藝技術(shù)升級(jí)。以“你無(wú)我有”的品種占得市場(chǎng)先機(jī)，以“你有我好”的品質(zhì)爭(zhēng)得市場(chǎng)份額。如果我國(guó)液態(tài)奶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)調(diào)整，我國(guó)巴氏鮮奶和滅菌奶消費(fèi)份額“顛倒”的現(xiàn)狀必將發(fā)生改變，那么目前“扶長(zhǎng)不扶短 ”的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向也必須有所調(diào)整。然后，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院王加啟提出的“優(yōu)質(zhì)奶工程 ”才有望得以推進(jìn)，我國(guó)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的全面轉(zhuǎn)型才能夠得以逐步推進(jìn)。

加工巴氏鮮奶的技術(shù)和管理體系表征了低熱產(chǎn)品的制備能力，但是長(zhǎng)期以來(lái)我們模糊了高熱和低熱技術(shù)管理體系的界線。不僅不甚明了液態(tài)奶里存在低溫和高溫品種的區(qū)分，更不了解在其他所有類別的奶制品里都存在同樣的品質(zhì)差異。例如奶粉，按國(guó)際慣例也根據(jù)實(shí)際經(jīng)受的熱負(fù)荷大小，區(qū)分為5等7級(jí)，見(jiàn)圖表2。其中“WPNI”是“乳清蛋白氮指數(shù)”，含義是每克奶粉中活性乳清蛋白的微克數(shù)。我們沒(méi)有建立或引進(jìn)相關(guān)的鑒別檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，而且從各企業(yè)加工現(xiàn)場(chǎng)所采用的工藝來(lái)看，我國(guó)至今尚不具備制備低溫粉的能力。

近年來(lái)，個(gè)別加工企業(yè)為了處理乳清蛋白含量較高的羊奶，已經(jīng)引進(jìn)了直接式加熱的奶粉流水線，但是由于不了解高低溫奶粉的工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及對(duì)原料奶的品質(zhì)要求，盡管具備了一定的基礎(chǔ)設(shè)施，但是事實(shí)上無(wú)法形成規(guī)模化的加工能力。

有理由相信，隨著我國(guó)液態(tài)奶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，我國(guó)奶粉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)也會(huì)得到調(diào)整，品質(zhì)差異化的國(guó)產(chǎn)等級(jí)奶粉也將會(huì)面市。尤其是用于“嬰兒乳基配方食品”的基粉，必須升級(jí)為“低溫奶粉”。現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10765—2010《嬰兒配方食品》雖然明確提出了“乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應(yīng)≥60%”的要求，但是由于不甚理解為什么指的僅僅是“未變性的乳清蛋白”，因而在正式頒布時(shí)丟棄了必要的配套檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，即當(dāng)時(shí)的網(wǎng)上公示稿：No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測(cè)定（征求意見(jiàn)稿）》。

當(dāng)然調(diào)整的進(jìn)程需要克服多種困難，從技術(shù)層面來(lái)說(shuō)，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我們有能力穩(wěn)定地收集白銀期的生奶，那么也就有可能進(jìn)一步收集黃金期的生奶，只有到那時(shí)我國(guó)奶業(yè)才有可能加工“即食生奶及其制品”，這才是全球最高端的奶制品。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)家早有結(jié)論：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人類完全食物模式”的一種食物，地球上沒(méi)有可以與之媲美的其他任何食物了。

奶牛在正常的飼養(yǎng)條件下，約500升血液流經(jīng)乳房才能生成1升牛奶。只要是健康的奶牛，無(wú)論其產(chǎn)量高低也無(wú)論其身處何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的優(yōu)質(zhì)生鮮奶，而且更重要的是它們都是純潔無(wú)菌的（不大于101 CFU/mL即為商業(yè)無(wú)菌），見(jiàn)圖表4。

圖表4. 乳房里牛奶細(xì)菌的分布（底圖由臺(tái)灣范揚(yáng)廣教授提供）

如何獲得乳房里的優(yōu)質(zhì)生鮮奶的關(guān)鍵，不僅取決于奶牛的養(yǎng)殖和防疫環(huán)節(jié)更有賴于與加工環(huán)節(jié)的銜接，具體問(wèn)題經(jīng)常發(fā)生在收集和儲(chǔ)存牛奶的實(shí)際操作過(guò)程里。DHI和按質(zhì)論價(jià)對(duì)生鮮奶的測(cè)試結(jié)果，反映的是在奶牛場(chǎng)內(nèi)或者是奶牛場(chǎng)與加工企業(yè)交接時(shí)生奶的真實(shí)情況。然而只有投料時(shí)生奶的菌落總數(shù)，才是對(duì)奶制品質(zhì)量直接產(chǎn)生后果的最重要的工藝控制指標(biāo)。 因?yàn)闅⒕嗜Q于殺菌強(qiáng)度，殺菌強(qiáng)度又取決于投料時(shí)生奶的初始菌落含量，服從下列公式：

殺菌率（%）=100% ×（LogN0 - LogNt）/ LogN0 [1]

其中：

N0，投料時(shí)牛奶的初始菌落總數(shù)；

Nt，保持時(shí)間為t的一次殺菌后，牛奶里殘存的菌落總數(shù)。

投料時(shí)牛奶的初始菌落總數(shù)是目前我國(guó)社會(huì)監(jiān)管的一個(gè)空白點(diǎn)，至于后續(xù)的加工工藝規(guī)范，更是長(zhǎng)期缺失的一片空白地帶，這些都最終影響和制約了我國(guó)生鮮奶優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮和體現(xiàn)。根本原因在于我們長(zhǎng)期缺失了對(duì)牛奶具有生物活性特殊的營(yíng)養(yǎng)功能的認(rèn)知，完全疏忽了防止“熱傷害牛奶”的必要性。

目前我國(guó)多數(shù)加工企業(yè)的能力配置過(guò)于龐大。多數(shù)工廠日處理生奶的能力普遍超越了收奶的黃金期和白銀期的時(shí)間限制，以致到達(dá)工廠的牛奶，在投料加工時(shí)的菌落總數(shù)，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了允許作為食品原料的標(biāo)準(zhǔn)了。在缺乏監(jiān)督的情況下，加工企業(yè)經(jīng)常會(huì)不顧消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益，采用不合規(guī)范的技術(shù)手段加以掩蓋，多次加熱或者超強(qiáng)度熱處理是其中最常見(jiàn)的兩種手法 。其結(jié)果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴(yán)重傷害了牛奶的活性成分。面對(duì)進(jìn)口液態(tài)奶等奶制品的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，我們必須從最薄弱也是最重要的基礎(chǔ)技術(shù)做起。